Молочний пліснявий грибок (Geotrichum candidum)

На поверхні різних м’яких, напівтвердих та твердих сирів (Твердий сир) із червоною культурою іноді може з’являтися молочна пліснява (Geotrichum candidum). Цей вид цвілі належить до дріжджів і природно присутній у молоці — це найпоширеніший тип цвілі на молоці та молочних продуктах. У сироварінні він формує характерний аромат і текстуру, захищає поверхню сиру та сприяє її знекисненню.

Після соляної ванни поверхня сиру має кислий рН, що унеможливлює необхідний для смаку та дозрівання ріст червоних культур (Brevibacterium linens). Молочна цвіль, що міститься в молоці, а отже, і в сирі, має завдання знекислювати поверхню, щоб створити необхідні умови для росту червоних культур.

Під час дозрівання сирних головок їх регулярно обробляють червоною культурою, тобто втирають її. Це суттєво пригнічує подальше зростання молочної цвілі, і вона стає майже непомітною. Однак після завершення дозрівання сиру цілком можливо, що культури молочної цвілі знову проростуть крізь скоринку і стануть видимими на поверхні у вигляді білих або злегка сірих крапок чи плям.

Вони абсолютно безпечні для здоров’я та смаку і не свідчать про погіршення якості.

Молочна пліснява часто зустрічається у перелічених нижче продуктах.