Непереносимість лактози

В Україні дедалі більше людей страждають від непереносимості лактози (непереносимості основного цукру, що міститься в молоці).
При непереносимості лактози організм не може перетравлювати її у великих кількостях. Ця нездатність зумовлена дефіцитом ферменту лактази, який зазвичай виробляється клітинами, що вистилають тонкий кишечник. Лактаза розщеплює молочний цукор на глюкозу та галактозу; ці речовини потім всмоктуються кишечником і таким чином надходять у кровообіг для отримання енергії. Якщо лактоза потрапляє в товсту кишку в неперетравленому вигляді, це може спричинити неприємні відчуття. Типовими симптомами є нудота, спазми, метеоризм та діарея. Вони починаються приблизно через 30 хвилин — 2 години після вживання продуктів, що містять лактозу. Інтенсивність симптомів залежить від індивідуально переносимої кількості лактози.
Про сир:
молоко всіх тварин містить лактозу. Овече та козяче молоко містять приблизно 4,8 г та 4,4 г відповідно, а буйволине — приблизно 5 г лактози на 100 г, тобто їхній вміст лактози є таким самим високим, як і в коров’ячому молоці (близько 4,8 г лактози на 100 г).
Свіжі, плавлені та м’які сири, а також сири типу Pasta filata можуть містити лактозу.
Натомість продукти, отримані шляхом кисломолочного згортання, такі як «Harzer», кварк та йогурт, незважаючи на свій відносно високий вміст лактози, часто добре переносяться людьми з непереносимістю — це пояснюється великою кількістю молочнокислих бактерій, які в кишечнику людини продовжують розщеплювати молочний цукор.
Нарізані та тверді сири (Твердий сир) через тривалий термін дозрівання містять лише сліди лактози або взагалі її не містять. Під час виробництва цих сортів сиру більша частина сироватки, а разом з нею — значна частина лактози, стікає. Під час дозрівання залишки молочного цукру, якщо вони ще є, розщеплюються молочнокислими бактеріями до молочної кислоти — отже, відсутність лактози досягається завдяки природному процесу дозрівання, а не, як це зараз практикують і рекламують багато виробників, штучно (шляхом додавання лактази).