Масло

Щодо масла, зазвичай розрізняють два смакові варіанти: масло із солодких вершків та масло із кислих вершків, а також два способи виготовлення: традиційне виробництво у масляній бочці та сучасне виробництво на масляній машині.
Масло із кислих вершків виготовляють із підкисленого молока, вершків або сироваткових вершків. За допомогою специфічних молочнокислих бактерій утворюються ароматичні речовини, які надають маслу характерний свіжий смак. Раніше масло переважно виготовляли як масло зі сметани.
Солодке вершкове масло можна виготовляти з молока, вершків або сироваткових вершків. На відміну від кисломолочного масла, його виготовляють без додавання молочнокислих бактерій, і воно має м’який вершковий смак. Воно чудово підходить для приготування соусів, оскільки під час нагрівання воно згущується повільніше, ніж кисломолочне масло.
Легко підкислене масло — це масло з солодких вершків, до якого після дозрівання додають молочнокислі бактерії або молочну кислоту. Цей метод використовують, щоб швидко імітувати властивості повільно дозрілого кисломолочного масла. Деякі сільськогосподарські об’єднання (наприклад, Demeter) забороняють застосування цього методу для виробництва м’яко підкисленого масла.

Технологія
виробництва Раніше масло отримували, залишаючи молоко стояти протягом двох днів. Вершки, що за цей час осідали на поверхні, знімали, а потім давали їм дозріти кілька годин, перш ніж вручну «збивати» їх при температурі приблизно від 7 °C до 8 °C.
Насамперед вершки дозрівають, що забезпечує рівномірний розподіл молочного жиру. Потім їх збивають, щоб зруйнувати жирові кульки. Жирова оболонка розривається, жир, що міститься в ній, витікає і може злипатися між собою. При цьому всередині залишаються частини жирових оболонок, вода та невелика кількість молочного білка. З рідкої емульсії «жир у воді» утворюється тверда емульсія «вода в жирі». Однак більша частина цих безжирових компонентів (молочна сироватка) витікає у вигляді пахти. Саме масло зрештою вимішують до однорідної, еластичної маси, яку потім формують і фасують. Для виготовлення одного кілограма масла потрібно понад 20 літрів молока.