Збирання сироватки

Молоко наливають у великі широкі миски за температури 12 °C. Через 12–24 години вершки, що відокремилися на поверхні, можна акуратно знімати плоскою черпачкою. Чим довше молоко стоїть, тим густішим стає вершки, тобто на поверхні утворюється товстіший шар. Чим довше триває збивання, тим більше закисають вершки та молоко (попереднє дозрівання). Сучасні молокозаводи для збивання використовують центрифугу.